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Mettere al centro i prodotti del
territorio e le pratiche sostenibili. Con questo obiettivo
principale si corre a Napoli la terza tappa del tour
gastronomico ideato dal macellaio Vincenzo Natale che porta in
tavola la sua giovenca sannita, con la ‘lezione’ di frollatura
tenuta da Michele Imbriani, al autorità delle braci e della
cucina del Beef Saloon a Napoli. Nello speciale menù curato
dallo chef Domenico Ciullo, è stato spiegato in un incontro con
la pubblicazione, cinque piatti con protagonista la ‘manzetta sannita’,
realizzata come la “vaca vieja gallega”, nei pascoli del Sannio,
seguendo uno specifico disciplinare.
In tavola tartare di giovenca sannita con verdure e chips di
tapioca, sushi di carne e vegetali, carpaccio scottato con
pancetta disidratata, salsa caesar salad, lamelle di parmigiano
e pomodorino, mini bun ai carboni con parmigiana di melenzana e
maionese al pepe, clubsteack di giovenca sannita maturata al
wet-aging ai carboni e per chiudere cioccolata calda con
biscotti di pasta frolla al limone. “Si tratta di una vera
esperienza per coloro che amo definire ‘devoti della carne’ – ha
spiegato Natale – che comincia con la lezione di Michele
Imbriani ‘artista’ della frollatura e maturazione della carne in
Italia, e si concretizza con uno speciale percorso gustativo a
base della mia giovenca sannita. Qui condividiamo la passione
per la lavorazione della carne, dalla scelta dell’animale ai
diversi tagli, alle frollature per poco o per lungo tempo e su
tutto quello che c’è dietro la maturazione di questo alimento”.
La giovenca sannita, è stato evidenziato ancora, “si conferma
un’eccellenza nel panorama gastronomico, e con questo tour
culinario, in giro per la Campania, mette al centro i prodotti
del territorio e pratiche sostenibili”. “Sono tanti gli
appassionati dei processi di lavorazione della carne – ha
affermato Imbriani – e spieghiamo loro come non tutta la carne
subisca lo stesso processo di frollatura, anche nello stesso
lombo. In base all’anatomia dell’animale, nelle celle si
impostano i parametri dei giorni di frollatura. Dopo 30 giorni
si osserva la prima lombata, si seziona e si stabilisce quale
possa spingersi oltre e quale vada servita”.
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