Cacio e pepe, la ricetta perfetta per la crema arriva dalla fisica

La ricetta per la cacio e pepe perfetta? Non la troverete nei libri di cucina, non ve la svelerà qualche programma televisivo. È scritta, piuttosto, in un articolo scientifico non di più caricato su ArXiv (il server che ospita i paper che ancora non sono stati sottoposti al vaglio della revisione dei pari e sono in attesa di essere pubblicati su rivista) e porta la firma di un gruppo di ricercatori esperti in materia condensata, la branca della fisica che studia le proprietà macroscopiche della materia, in particolare delle fasi, per l’appunto, “condensate”, quelle in cui le particelle sono strettamente interagenti e poste vicine tra loro. Esempi di fasi condensate sono la fase solida, in cui le particelle sono organizzate in un reticolo cristallino o in una struttura amorfa, con posizioni fisse relative, e la fase liquida, in cui le particelle sono più libere di muoversi rispetto ai solidi, ma rimangono in stretto contatto, formando una fase con volume definito ma forma variabile. Oppure, per l’appunto, la gustosissima crema della cacio e pepe, che si ottiene combinando acqua, amido e formaggio ad alta temperatura. Gli autori del lavoro, scienziati italiani afferenti a diversi atenei (tra cui l’Università degli studi di Padova) hanno dunque applicato i metodi e modelli della materia condensata per analizzare e spiegare, scienza alla mano, tutti i passaggi della ricetta della cacio e pepe, formulando infine una guida per ottenere una salsa impeccabile.

Cos’è la cacio e pepe (e quali sono le sue insidie)

Spieghiamolo con le parole dei ricercatori. “La pasta alla cacio e pepe è un piatto tradizionale italiano preparato con pasta, pecorino e pepe. Nonostante gli ingredienti siano molto semplici, ottenere la consistenza e la cremosità perfette della salsa può essere complicato”. Come sa chiunque ha provato a cimentarsi con questa preparazione, infatti, le insidie sono dietro l’angolo: basta un errore nelle proporzioni tra gli ingredienti, o nella temperatura, o nel processo di amalgamazione della salsa, per rovinare del tutto il piatto e ritrovarsi con un malloppo immangiabile di grumi, la temutissima fase mozzarella: “Nel nostro studio – Proseguono gli scienziati – esploriamo sistematicamente il comportamento di fase della salsa cacio e pepe, concentrandoci sulla sua stabilità a temperature crescenti per varie proporzioni di formaggio, acqua e amido. Abbiamo identificato, nello specifico, che la concentrazione di amido è il fattore chiave che influenza la stabilità della crema, e questo ha implicazioni dirette nella preparazione. Esiste un regime in cui concentrazioni di amido inferiori all’1% rispetto alla massa del formaggio portano alla formazione di grumi in tutto il sistema, una condizione che determina quella che chiamiamo ‘fase mozzarella’ e che corrisponde a una salsa gradevole e separata”. Per lo studio i ricercatori hanno fatto riferimento alla ricetta presentata da Luciano Monosilio: