Giovanna Uras, il cuore della Sardegna in cucina: un’esperienza unica

Giovanna Uras da 17 anni presta servizio su uno yacht come cuoca. Un lavoro sicuramente particolare e ancora sconosciuto che ha raccontato in esclusiva per noi di Mezzokilo. 

Di Giovanna ti colpisce subito una cosa: la voce. Una voce pura, vera, come la sua terra, la Sardegna. Lei proviene da un piccolo paese al nord dell’Isola e come chi su un’isola ci è nato non riesca a fare a meno del mare. “Di fronte al mare la felicità è un’idea semplice” dice lo scrittore Jean-Claude Izzo ed è così: una passione innata, così come per la cucina, che come i più grandi amori può nascondersi per poi ripresentarsi in maniera prepotente.

Giovanna ci ha raccontato come è diventata cuoca, ma non una cuoca qualsiasi: cucina su uno yacht da 17 anni; rimane fuori dimora per 8 mesi, eppure alla fine non farebbe altro nella sua vita. Ecco quello che ci ha raccontato.

Giovanna Uras: “Cucinare in barca? A volte è anche più semplice”

Giovanna ci può raccontare un po’ di lei e come ha cominciato questo lavoro?

Ho studiato all’alberghiero e ho cominciato a lavorare in un ristorante: prima ho fatto la mia esperienza in cucina, poi ho capito che non era un ambiente per me affine e allora ho provato con la sala. La cucina quando ho cominciato nel 1996/1997 – avevo 16/17 anni – era un ambiente prettamente maschile e ho fatto molta fatica. Ho abbandonato l’idea di lavorare in cucina e ho fatto altro; poi nel 2001 in seguito ad un evento un po’ drammatico della mia vita, ho deciso di andare ai Caraibi con un ragazzo che avevo conosciuto e che faceva il marinaio. Sono partita e avendo pochi soldi a disposizione, abbiamo deciso di fare il “barca stop” che andava molto di moda all’epoca: si giravano tutte le isole dei Caraibi alla pari, quindi andando da una barca all’altra in cambio della nostra manodopera, nello specifico io mi sono proposta per cucinare. Da lì è partita la mia passione per il mare – tant’è vero che mi sono presa anche la patente nautica e ho fatto vari corsi – e tornata in Italia dopo 6 mesi, ho fatto un colloquio di lavoro a Rapallo e mi sono imbarcata su uno yacht. Poi fatta questa bella esperienza, ho conosciuto la famiglia per la quale lavoro da 17 anni. Ho continuato con loro con diverse barche: da un 20 metri, ora abbiamo una barca di 55 metri. Ho ripreso in mano gli studi della cucina: ho fatto dei corsi da sommelier, mi sono riappassionata alla cucina, visto che per un po’ di anni l’avevo messa da parte, perché l’esperienza nei ristoranti appunto non mi era piaciuta tanto.

Com’è organizzata una cucina di uno yacht o comunque di un’imbarcazione di grandi dimensioni?

Dipende dalla metratura della barca, però normalmente tutte le barche hanno una cucina ben organizzata: molto piccole, ma molto funzionali. Un 24 metri ti permette di fare delle belle cene e dei bei pranzi anche per 8/10 persone. Ci vuole tanta organizzazione: ti devi assolutamente dimenticare degli spazi che hai in un ristorante. Devo dire la verità: negli anni ho avuto la fortuna di salire in barche sempre più grandi e ora ho una cucina talmente bella che secondo me è molto più funzionale della cucina di un ristorante. Ho tutto a disposizione: dai frigoriferi, celle gelo, all’abbattitore, due forni, tanto spazio per stivare la cambusa. Devo dire che man mano che si sale di metratura, la cucina diventa sempre più importante e quindi la studiano sempre meglio: ci sono degli ingegneri e degli architetti che lavorano proprio per studiare le cucine perché è un aspetto davvero molto importante.

Tu lavori da sola?

Lavoro da sola: io faccio cucina solo per gli ospiti, non cucino per l’equipaggio. Mentre nelle barche più piccole cucinavo anche per il comandante, l’hostess o il marinaio, oggi abbiamo un cuoco che si occupa solo di quello. Diventerebbe un po’ complicato perché siamo in 12 in barca più la famiglia e i suoi eventuali ospiti: non riuscirei a soddisfare sia gli ospiti sia l’equipaggio.

Come si svolge la sua giornata in barca? E per quanto tempo sta via?

La mattina ci si sveglia presto: non so se lo fanno tutti, ma è una mia scelta personale. Adoro andare a fare le spesa: vado in pescheria o vado al mercato a prendere frutta e verdura. Se sono a terra, se la barca è ormeggiata al porto, tutte le mattine vado a fare la spesa da sola perché mi piace vedere la materia prima e mi piace scambiare qualche parola con i negozianti o con i fornitori che conosco da quasi 20 anni e che mi danno i prodotti migliori. Di base con la barca si esce verso le 11-mezzogiorno; quando sono in barca inizio la preparazione del pranzo. Dopo tutti questi anni so cosa vogliono mangiare tutti i giorni, di solito ne parliamo, discutiamo sul menù del giorno dopo. Di base però decido io, conosco i loro gusti: mangiano principalmente pesce; io poi mi porto avanti con la preparazione del pane e delle salse.

Passa tanti giorni fuori?

Per tanti anni abbiamo fatto diverse crociere, dalla Costa Azzurra al giro del Mediterraneo. Principalmente però stiamo in Sardegna, anche se è capitato l’anno scorso che facessimo delle crociere di 10 giorni e allora ti devi organizzare un po’ meglio: devi riempire la cambusa, devi comprare tutte le cose che in altri posti non riesci a trovare come ad esempio il secco, la pasta o il riso oppure l’olio. Poi quando arrivi nei posti con il tender (il gommone in dotazione alla barca ndr)  trovi il modo di scendere a terra e di comprare i prodotti freschi. Oppure se si arriva con la barca nei porti allora scendo direttamente e faccio la spesa. Poi ci sono anche delle agenzie di servizi in tutto il mondo che ti aiutano a reperire la materia prima in pochissimo tempo: si tratta di un lavoro nato negli ultimi 15 anni proprio per dare un servizio agli yacht.

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Mediamente quanto lavora in una giornata?

Tutta la giornata. Quando sei in mezzo al mare, anche se hai una paura tra il pranzo e la cena, la dedichi alla preparazione di apertivi, altri dolci, del pane, dei croissant per il giorno dopo. Insomma: la giornata è lunga, però è anche molto piacevole perché non sei chiusa tra quattro mura, ho delle vetrate meravigliose che mi permettono di vedere il mare tutto il giorno, diciamo che la location è talmente bella che a tratti potresti pensare di essere in vacanza.

Ci sono dei piatti più difficili da preparare in barca?

No, anzi. Per certi versi è anche più facile cucinare in barca. Si usa tanto l’acqua del mare – non pulisco mai il pesce con acqua dolce perché secondo me con l’acqua del mare è molto più buono – quindi per certe cose è anche molto meglio. Per altre, come per esempio la preparazione del pane, è più complicato e allora si ricorre a mille trucchi (ride,ndr).

In generale che cosa piace ai suoi clienti?

Mangiano in generale pesce e tutto quello che in generale sia fresco e non molto trattato. Di base prediligono la semplicità, hanno necessità di mangiare come se stessero a dimora.

Quanto tempo passa lontano da dimora?
Io sto via da marzo a novembre, sempre – come abbiamo detto – con la stessa famiglia, però ci sono tante persone che fanno il mio lavoro che magari dopo due anni cambiano. A me piace stare in Sardegna e d’inverno mi dedico ai miei viaggi.

Un consiglio a chi vuole fare il suo lavoro?

Il consiglio più grande che do è di iniziare questo lavoro, perché è veramente un bel lavoro, ben retribuito e ti permette di vedere tanti posti nuovi. Poi l’ambiente lavorativo, anche con i colleghi delle altre barche, è molto piacevole. Siamo tutti fuori dimora e quindi quando si sta in banchina è un bell’ambiente. E’ piuttosto limitante per l’età: io ho 41 anni e mi sento già grande, anche se ho iniziato quando avevo 21 anni, l’età giusta. Però secondo me non è un mestiere che si può iniziare adesso, se hai la necessità di farti una famiglia e di stabilità.

Una piccolissima ricetta per noi di Mezzokilo?

Sono un’appassionata di carpacci. Secondo me in barca carpacci e tartare sono la cosa migliore.