Il coltivatore che ha recuperato il raro mais nero per fare biscotti, pane e birra a km 0

Una storia tramandata con affetto da una nonna a un nipote può trasformarsi in un lavoro svolto con passione: nasce così la coltivazione di mais nero di Luca Tarquini. Nel 2015 lascia il suo lavoro, tecnico degli elettrodomestici, per lavorare a tempo pieno nella produzione di mais nero nella sua azienda agricola “Dietro il monte” a Bazzano, una frazione a cinque chilometri da L’Aquila. “Tutto ha origine – spiega Tarquini – da una questione romantica. Provengo da una famiglia di origini contadine. Mia nonna, classe 1918, mi raccontava sempre che chi trova una pannocchia nera mentre si spannocchia è molto fortunato. Ai tempi quella persona poteva addirittura dare un bacio a chi voleva: un lasciapassare fortissimo per l’epoca. Lo dicevano perché le pannocchie di mais nero sono rare, non si trovano quasi mai”.
 

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Quel racconto resta solo un ricordo di Luca Tarquini fino a quando, nel 1993, vede due pannocchie di mais nero, proprio fuori abitazione di un contadino della zona. “Mi avvicinai al proprietario – racconta Luca – e chiesi una pannocchia per fare un regalo a mia nonna. Dopo sei mesi di tira e molla finalmente me ne concesse una. Lei fu molto felice”. Una pannocchia di mais nero media ha circa 200 semi. È rara perché cede facilmente all’impollinazione di pannocchie più forti.

“All’inizio – aggiunge Luca – coltivavo l’orticello di abitazione per hobby. La prima semina risale al 1993. Poi ho iniziato a parlare con gli agronomi per pulire il seme fino ad arrivare ad una purezza del 98%. È stato difficile a causa della sua ibridazione negli anni. Sembra che  fosse coltivato a L’Aquila a fine Settecento. Poi è stato complicato trovare chi faceva i biscotti e la pasta con il mais nero. Si va sempre alla ricerca del prodotto più economico mentre in questo caso bisogna sposare la causa e crederci facendo esperimenti”.

L’iter di coltivazione, raccolta e macinazione vanno a braccetto con il rispetto per l’ambiente. “Il mais – specifica Luca- è macinato in pietra con un mulino ad acqua e viene irrigato grazie al fiume Vera, che aziona questa ruota. Può macinare al massimo 30 kg di mais nero ogni ora, diversamente da un mulino elettrico. Sarebbe più rapido ma cambierebbe di molto anche le caratteristiche organolettiche. All’interno il mulino attinge la luce dal giorno e ha sempre le porte spalancate. L’acqua è ricercata e non va sprecata. Quando finisco di irrigare il mio campo è giusto che lo possano fare anche i miei colleghi. Il nostro lavoro è a chilometro zero. Il mulino è a soli due chilometri dall’azienda. Oltre al mais nero coltivo anche grano duro, orzo farro e grano tenero”.

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Il mais nero contiene l’antocianine, un antiossidante naturale, e fitonutrienti. “Anche scoprendo le qualità del mais nero – specifica Luca – ho deciso di puntare su questo prodotto. Facciamo in primis i biscotti e il pane. Su Facebook mettiamo delle ricette, come le piadine e la pizza rustica. Abbiamo anche la birra al mais nero. Viene prodotta da un birrificio de L’Aquila e sarà pronta per l’inizio del nuovo anno”.

Attualmente l’azienda produce oltre 100 quintali di mais nero all’anno. “Per il futuro – conclude Luca – non voglio aumentare troppo la produzione, al massimo arriverei a 500 quintali. Il mio mais non punta sulla quantità ma sulla qualità. Non è un prodotto da supermercato. Il mais commerciale ha ad esempio il nichel. In quello che produciamo noi non c’è. Deve essere un esempio per le zone meno produttive come la mia: creare dei prodotti sostenibili, nostrani e salutari, è importante per tutti. A L’Aquila siamo conosciuti solo per il terremoto ma se ognuno valorizzasse ciò che fa questa terra potrebbe dare molto di più. Forse il futuro dei giovani è dietro l’angolo. Lavorare la terra è faticoso ma la soddisfazione arriva”.