In Francia sta finendo la senape

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Nelle ultime settimane sugli scaffali di molti supermercati francesi ha cominciato a scarseggiare la salsa di senape, uno dei condimenti più utilizzati nella cucina tradizionale: in alcuni negozi si trovano avvisi che spiegano che l’acquisto è limitato a uno o a pochi barattoli per persona. La carenza della tipica salsa francese è determinata dalla scarsità dei semi di senape, il cui raccolto l’anno passato è stato compromesso per via delle condizioni climatiche: secondo l’istituto di ricerca specializzato IRI il prezzo della salsa è già aumentato di più del 9 % rispetto allo stesso periodo dell’anno scorso, e si prevede che nei prossimi tempi sarà ancora più costosa e difficile da trovare.

La salsa di senape viene prodotta con semi di senape – bruna o gialla – che vengono polverizzati e sciolti con acqua, mosto, aceto o succo di limone e poi insaporiti con aromi e spezie. Il prodotto finale è una pasta gialla dal sapore più o meno piccante che si usa per insaporire i vari piatti, ma anche per condire panini o insalate. Tra i vari tipi di senape fatta in Francia quella più conosciuta è quella di Digione, prodotta già nel Sedicesimo secolo; ce ne sono poi molte altre varietà prodotte e molto consumate soprattutto nel nord Europa, per esempio in Germania, Paesi Bassi e Regno Unito.

La maggior parte dei semi usati per produrre la senape francese viene importata dal Canada, che è uno dei principali produttori di semi di senape, assieme a Nepal e Russia. Il problema è che il periodo prolungato di siccità che ha interessato la parte occidentale del Canada nel 2021 ha danneggiato gravemente la produzione di semi di senape: è passata dalle 135mila tonnellate dell’agosto del 2020 alle 99mila tonnellate raccolte nello stesso mese dell’anno successivo, riassume Le Figaro, e secondo le stime del governo canadese quella di quest’anno arriverà al massimo a 71mila tonnellate.

(John Cummings, Wikimedia Commons)

Le cose non sono andate bene nemmeno per i raccolti di semi di senape nella Borgogna, la regione attorno a Digione, l’area della Francia in cui se ne producono di più: a causa degli inverni umidi e delle primavere fredde negli ultimi anni la produzione è stata in costante calo, passando dalle 12mila tonnellate raccolte nel 2016 alle 4mila raccolte quest’anno, e portando a un grosso aumento dei prezzi, da 800 euro a 1.300 euro alla tonnellata.

In origine per compensare almeno in parte alla scarsità dei semi vari produttori francesi avevano pensato di incrementare l’importazione dalla Russia e dall’Ucraina: iniziativa che comprensibilmente non è stato possibile portare avanti per via della guerra in corso.

Luc Vondermaeson, direttore operativo della Reine de Dijon, il terzo produttore di senape in Francia, ha detto a BBC che la produzione è calata del 20-25 % rispetto alla norma. L’azienda produttrice Edmond Fallot, sempre della Borgogna, ha aggiunto che oltre ai problemi di reperibilità della materia prima ci sono anche quelli legati alla scarsità di vetro, carta e cartone, che stanno facendo rallentare la produzione e aumentare ulteriormente i prezzi del prodotto.

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