La Carbonara per romani è terza squadra di calcio

“Settant’anni e non sentirli: la Carbonara, che la fa da padrona sulle paste conosciute all’estero, si porta molto bene i suoi anni perché è sempre più in rispolvero. Per i romani? E’ terza squadra di calcio”. Barbara Agosti, chef di Eggs, celebra così, in occasione del Carbonara Day 2024, il piatto protagonista della sua cucina nei ristoranti di Roma (a Trastevere) e a Milano, nel cuore di Brera. Il primo tipico della tradizione italiana “è sempre più amato e non solo dai romani ma in tutto il mondo”, tant’è che risulta la ricetta più imitata. “Piace sia ad adulti che bambini. La differenza per una buona Carbonara la fa, ovviamente, l’utilizzo di ingredienti di primissima qualità”, dice all’Adnkronos la chef Agosti che ha riscosso successo puntando sulla versatilità della uova.

La sua opera maestra è rappresentata dalla ricetta classica della Carbonara: tuorlo, pecorino, guanciale e pepe e via alla preparazione. “Facciamo una crema con il pecorino e tuorlo, poi aggiungiamo una dose sufficiente di pecorino e infine il pepe. Scolata la pasta al dente – spiega la chef -, la mettiamo in questa salsa e mantechiamo fuori dal fuoco. A servizio: pepe fresco al mulinello, un po’ di guanciale croccante e pecorino. E così si manda in tavola”.

Questa la tradizione, ma Eggs offre una Carta delle Carbonare, con diverse varianti del piatto simbolo della cucina romana, espressione della creatività di Barbara Agosti. Attraverso l’uso di ingredienti ‘alternativi’ – dal carciofo (la Verde) al petto e uovo d’anatra (la Porpora), dalla cipolla di Tropea (la Viola) fino al tartufo nero (la Nera) – prendono vita una serie di rivisitazioni della Carbonara: “Ci divertiamo a giocare con queste nuove versioni… quando decidemmo di proporre nel ristorante di Roma questa Carta delle Carbonare, abbiamo pensato chissà come la prenderanno i romani? E invece è andata bene, sono tutte varianti apprezzatissime sia dai romani che dai turisti italiani e stranieri”. Una classifica? “La più venduta ad Eggs Roma – sottolinea Agosti – resta la classica, a seguire ci sono la ‘Nera’ e la ‘Viola’. Mentre a Milano vendiamo tanto anche la ‘Carbonara ’54’, il cui nome deriva dalla prima ricetta scritta su carta in Italia. Stravolge completamente la classica che conosciamo: prevede infatti uovo, pancetta, groviera e pepe. Era appunto il 1954 quando fu pubblicata sulla rivista Cucina Italiana”. Settant’anni tondi da quell’anno, “ma la Carbonara se li porta molto bene: è sempre più in rispolvero”.