Perché a Napoli si mangia la zuppa di cozze il Giovedì Santo di Pasqua

La Settimana Santa che porta alla Domenica di Pasqua è entrata nel vivo. A Napoli, prima di cimentarsi con il consueto agnello, con il casatiello e la pastiera, c’è una tradizione centenaria che contraddistingue in particolare una giornata della settimana pasquale: stiamo parlando della zuppa di cozze del Giovedì Santo. Ma perché i napoletani, nella serata in cui, secondo i precetti religiosi, ricorre l’ultima cena di Cristo, mangiano proprio la zuppa di cozze?

La storia più accreditata racconta che la tradizione della zuppa di cozze sia da attribuire a Ferdinando I di Borbone, re di Napoli dal 1759 al 1799 e poi, dopo l’unificazione dei due regni, re delle Due Sicilie dal 1816 al 1825. Primo della dinastia Borbone nato a Napoli, Ferdinando I è forse stato il sovrano che più si è mischiato al popolo partenopeo. Abile pescatore, dedito ai piaceri della gola – e non solo – Ferdinando si dilettava in cucina e gli piaceva mangiare. Proprio con le cozze, il re inventa “le cozze nella culla”: si tratta di grandi pomodori che accolgono un ripieno di cozze, appunto, con aglio, origano, capperi, sale e pepe.

Ma come si arriva alla zuppa di cozze? La vita dissoluta di re Ferdinando I, per gli usi e costumi del Settecento, è mal giudicata da Gregorio Maria Rocco, frate domenicano molto stimato, e molto influente, alla corte di Napoli. Fra’ Rocco consiglia al sovrano di darsi una regolata, almeno nella Settimana Santa, e così Ferdinando, per il Giovedì Santo, dà mandato ai cuochi di corte di preparargli un piatto meno lussurioso, più morigerato delle “cozze in culla”, ma senza rinunciare ai frutti di mare che tanto gli piacciono: nasce così una zuppa con cozze, olio piccante dei peperoncini e salsa di pomodoro.

Da questa ricetta settecentesca “inventata” da re Ferdinando I di Borbone si arriva a quella della zuppa di cozze moderna. Generalmente, i napoletani la preparano con salsa di pomodoro e olio piccante (di solito mescolati insieme, a formare quello che in dialetto si chiama o’ russ); il “piatto forte” sono ovviamente le cozze, a cui si aggiungono i maruzzielli, tentacoli del polpo (le cosiddette ranfe) e, alla base, pane o freselle, rigorosamente fritti. Sono questi, dunque, gli ingredienti basilari, a cui, soprattutto con il passare del tempo, ognuno ha apportato modifiche o aggiunte: c’è chi, ad esempio, inserisce nella zuppa di cozze anche gamberi, scampi, o altri frutti di mare come le vongole, oppure chi evita di condire la zuppa con la salsa di pomodoro (lasciandola quindi in bianco).