Qualche nota di storia del baccalà napoletano

Importato a Napoli dai Genovesi, il baccalà divenne, lentamente, cibo degli “umili”. Contribuirono a diffonderne il consumo come “piatto di magro” gli  Ordini religiosi. Nei momenti di crisi, il baccalà divenne protagonista anche delle “cuccagne” del Carnevale. Il Carnevale del 1764. Le ricette di Ippolito Cavalcanti Correda l’articolo l’immagine di un dipinto di Olimpia Biasi.

Nel ‘700 il consumo di baccalà, di alcune parti del baccalà, si diffuse tra le classi degli “infelici”  in misura tale da consigliarne la presenza anche nelle cuccagne del Carnevale di Napoli. Secondo la ricostruzione fatta da Laura Barletta, a partire dal 1710 il passaggio delle quadriglie divenne il momento più significativo della manifestazione e occupò le ultime quattro domeniche prima del martedì grasso. Nella prima domenica sfilavano per via Toledo il carro del pane e le quadriglie dei “molinari”, dei fornai e dei “maccaronari”; nella seconda il carro della carne, contornata da trionfi di frutta e verdura, e i macellai, i giardinieri e gli ortolani; la terza domenica era riservata al carro della caccia, scortato dalle quadriglie di “caprettari, pollaioli, lattari e pizzicaroli”. Chiudevano le quadriglie dei pescivendoli e dei “cetrangolari” al seguito del carro del pesce. La cuccagna era una sola: non un albero, ma una grande struttura in legno, alta molti piani, costruita davanti al Palazzo Reale e “adornata”, scrive Florio, “di pane, salati, carne, pesci, bovi e vacche vivi, agnelli, baccalà et altri commestibili a guisa di un gran giardino”. L’immagine del giardino era suggerita dagli ampi tappeti erbosi costruiti da “maestri erbaroli”, dagli alberi, dai fiori e dai festoni: “di tipo barocco” ci ricorda la Barletta “erano altri accorgimenti ornamentali, come la “dipintura” e “l’inargentatura” dei baccalà”. Ogni domenica la folla saccheggiava la gigantesca cuccagna: era uno spettacolo che qualche viaggiatore straniero  giudicò “barbaro”. Quello del 1764 fu un Carnevale assai agitato, per la gravità della crisi alimentare. Nelle quattro cuccagne vennero offerti al popolo 1157 rotoli di carne, 194 papere, 261 colombi, 20 maiali, 14 vitelli, “e una quantità imprecisata di baccalà”. Ma la carne era di seconda scelta, e rispetto all’anno precedente mancavano la carne di maiale, il lardo, le provole fresche, gli agnelli e i capretti, “tutti sostituiti da baccalà “, a conferma della carestia. Non escludo che il baccalà venisse esposto nella “cuccagna” anche come monito simbolico per l’imminente quaresima: certamente questo era il suo ruolo quando le “scelle” venivano appese ai “pali di sapone” montati, durante le feste religiose e profane della Campania Felice e del Vesuvio, fino ai primi anni ’60 del sec.XX.

Tra l’assisa di Nola del 1851 e l’assisa di Castellammare del 1853 i prezzi dei pesci salati non subiscono sostanziali variazioni.  Lo “stocco verace” costa sempre grana 8 al rotolo, e per il baccalà Nola mette in lista “i baccalari mossilli nuovi” a grana 11 e i “baccalari scelle nuove” a grana 10,  mentre Castellammare indica solo il “baccalà” a grana 12: e dunque il baccalà non è proprio un alimento per poveri (Un lavoratore “a giornata” guadagnava in quegli anni al massimo 15 grana al giorno). Non lo è il tarantello che a Nola costa grana 21 al rotolo, e a Castellammare grana 18, e non lo sono le alici salate.  La “Cucina teorico – pratica” di Ippolito Cavalcanti dimostra che già a metà dell’Ottocento il baccalà  non solo era arrivato sulla tavola degli “agiati”, ma anche che possedeva una grande duttilità come ingrediente di ricette complesse. Certo, Cavalcanti ha una buona conoscenza delle cucine regionali italiane e della cucina francese, ma è notevole la sua disponibilità a seguire con attenzione anche le novità che baccalà e stocco suggeriscono ai cuochi della borghesia. Nella “schiuma di baccalà”, di cui il duca dà due versioni – la seconda è di sua “recente esperienza – i pezzi di “baccalà ottimo spungato” si confrontano con la “provola grattugiata” e con “otto chiara d’ovi sconfitti alla fiocca”, cioè con mano leggera, “e quindi i loro tuorli”. Il “baccalà alla marinata” è trattato con spezie cipolla prezzemolo e maggiorana, quello “alla giardiniera” con carote e con rape, il “baccalà in trippa con salsa d’ovi” è incorporato in un “sconfitto di 12 tuorli d’ova e un poco di fior di farina”. Il “pasticcio di baccalà” è una costruzione barocca, in cui può entrare di tutto, olive, capperi, scarole, ma anche funghi e piselli teneri “ci stanno benissimo”.   A partire dal 1830 due volte a settimana, nelle caserme borboniche, il menù della truppa  prevedeva razioni di “baccalari con minestra”.

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