Vino rosso, perché ad alcune persone fa venire il mal di testa?

Il vino rosso fa parte delle nostre tradizioni culinarie. Per alcuni, però, ha anche un brutto effetto collaterale: il mal di testa, che insorge rapidamente (spesso entro 30 minuti) anche senza averne bevuto quantità eccessive. Si tratta di un fenomeno noto più o meno da sempre (viene citato in uno scritto di Aulo Cornelio Celso, agli albori dell’impero romano), e per il quale ad oggi non sono state trovate grandi soluzioni. Si sente spesso dire che ne siano responsabili i solfiti, o il tannino, ma in realtà le ricerche più recenti indicano un diverso colpevole: la quercitina, un flavonoide presente in molti vegetali, antiossidante e benefico, ma capace di produrre forti mal di testa in associazione con l’alcol. Volete sapere perché?

I soliti sospetti

Come dicevamo, ci sono diverse molecole che sono state chiamate in causa, negli anni, per spiegare il mal di testa causato dal vino rosso. A partire dai solfiti, conservanti con proprietà antimicrobiche presenti naturalmente nel vino e in molti altri alimenti, che vengono aggiunti in varie fasi durante i processi di vinificazione, per donare gli aromi desiderati alla bevanda, o per fermare la fermentazione e migliorare la durata del prodotto prima dell’imbottigliamento.

Il problema – spiegano i due esperti di scienza degli alimenti Andrew Waterhouse e Apramita Devi, dell’università della California di Davis, in un articolo pubblicato su The Conversation – è che queste sostanze, contenute in quantità anche più elevate nel vino bianco (che a dirla tutta è considerato comunemente un trigger per l’emicrania) nel nostro organismo vengono metabolizzate da un enzima noto come solfito ossidasi, che ogni giorno si occupa già di circa 700 milligrammi di solfiti prodotti nei processi di metabolizzazione delle proteine. E che quindi, difficilmente può avere davvero problemi a gestire i 20 milligrammi extra contenuti in un singolo bicchiere di vino.

Un altro possibile colpevole sono le ammine biogene, sostanze presenti nel cibo fermentato che possono causare mal di testa ma che, anche in questo caso, sarebbero presenti in dosi eccessivamente ridotte nel vino per essere prese realmente in considerazione. Ultimo, ma non per importanza, il tannino, forse il più citato possibile responsabile del mal di testa che si associa al consumo di vino rosso. In questo caso, si tratta di un fenolo proveniente dalla buccia dell’uva. Ha proprietà antiossidanti che mal si sposano con l’idea che causi mal di testa (solitamente è proprio un processo infiammatorio la causa dell’emicrania) ed è presente anche in alimenti come il tè e il cioccolato. E per questi motivi, sarebbe difficile immaginare che si tratti realmente della causa dei mal di testa da vino rosso.

La quercitina

Tutto le sostanze a stento citate potrebbero, in qualche proporzione, contribuire all’insorgenza del mal di testa, e probabilmente lo fanno almeno in alcune persone. Il principale colpevole però sembrerebbe una sostanza che fino a pochi mesi fa non rientrava neanche nella lista dei sospetti: la quercitina, un flavonoide con una lunga lista di effetti benefici, che però, stando a uno studio pubblicato lo scorso anno, può interagire in modo peculiare con l’alcol, portando alla comparsa precoce del mal di testa.