è l’olio forte per la zuppa di cozze, a Napoli si chiama “‘o russ”

La zuppa di cozze è sicuramente la regina incontrastata sulle tavole dei napoletani nella sera del Giovedì Santo. Mentre la ricetta tradizionale, che storicamente si deve con tutta probabilità a Ferdinando I di Borbone, ad oggi viene modificata in base alle tradizioni personali e agli usi di ogni singola famiglia, ci sono alcuni ingredienti che non possono e non devono mancare: le cozze, naturalmente, la ranfa (vale a dire il tentacolo) del polpo e il condimento per eccellenza, quell’olio piccante fatto con peperoncini e concentrato di pomodoro che in napoletano viene chiamato semplicemente ‘o russ per via, come può essere comprensibile, della sua colorazione, di un rosso vivo.

E proprio su questo condimento, forse il più indispensabile tra gli ingredienti della zuppa di cozze, vogliamo porre l’attenzione. Pochi, pochissimi, semplici ingredienti, che conferiscono a ‘o russ e, di conseguenza, alla zuppa di cozze, un sapore deciso. Per realizzare questo tradizionale condimento, infatti, bastano naturalmente dell’olio di oliva, dell’aglio, peperoncini piccanti e concentrato di pomodoro. Come per la preparazione della zuppa vera e propria, ognuno ha la propria ricetta per preparare l’olio che la condisce, ma di base è sufficiente far soffriggere gli ingredienti, lasciarli raffreddare e poi filtrare il contenuto per evitare siano presenti all’interno formazioni solide.

Un’altra delle particolarità dell’olio piccante che funge da condimento alla zuppa di cozze, e che lo caratterizza come autentico, è quella che non è possibile trovarlo sugli scaffali dei normali supermercati, ma lo si prepara direttamente in casa, tuttalpiù lo si acquista da qualche pescivendolo di fiducia.